მარგარინის პროცესის შესავალი

Მარგარინი: Არისგავრცელებაგამოიყენება გავრცელების, გამოცხობის და მომზადებისთვის.იგი თავდაპირველად შეიქმნა როგორც შემცვლელიკარაქი1869 წელს საფრანგეთში იპოლიტე მეჟე-მოურიეს მიერ.Მარგარინიმზადდება ძირითადად ჰიდროგენირებული ან რაფინირებული მცენარეული ზეთებისა და წყლისგან.

ხოლოკარაქიმზადდება რძის ცხიმისგან,მარგარინიმზადდება მცენარეული ზეთებისგან და შესაძლოა შეიცავდეს რძესაც.ზოგიერთ ადგილას მას სასაუბროდ მოიხსენიებენ, როგორც "ოლეო", მოკლედ ოლეომარგარინს.

მარგარინი, როგორიცააკარაქი, შედგება წყალი-ცხიმში ემულსიისგან, წყლის პაწაწინა წვეთებით, რომლებიც თანაბრად იშლება ცხიმის ფაზაში, რომელიც სტაბილურ კრისტალურ ფორმაშია.მარგარინს აქვს მინიმალური ცხიმის შემცველობა 80%, ისევე, როგორც კარაქი, მაგრამ კარაქისგან განსხვავებით, მარგარინის შემცირებული ცხიმიანი ჯიშები ასევე შეიძლება იყოს მარგარინის მარკირება.მარგარინი შეიძლება გამოვიყენოთ როგორც გასაშლელად, ასევე გამოსაცხობად და მოსახარშად.იგი ასევე გამოიყენება როგორც ინგრედიენტი სხვა საკვებ პროდუქტებში, როგორიცაა ნამცხვრები და ნამცხვრები, მისი ფუნქციების ფართო სპექტრისთვის.

ძირითადი მეთოდიმარგარინის დამზადებადღეს შედგება ჰიდროგენირებული მცენარეული ზეთების ნაზავის ემულგირება უცხიმო რძით, ნარევის გაცივება მის გასამაგრებლად და მასზე მუშაობა ტექსტურის გასაუმჯობესებლად.მცენარეული და ცხოველური ცხიმები მსგავსი ნაერთებია სხვადასხვა დნობის წერტილით.იმ ცხიმებს, რომლებიც თხევადია ოთახის ტემპერატურაზე, ზოგადად ცნობილია როგორც ზეთები.დნობის წერტილები დაკავშირებულია ცხიმოვანი მჟავების კომპონენტებში ნახშირბად-ნახშირბადის ორმაგი ბმების არსებობასთან.ორმაგი ბმების დიდი რაოდენობა იძლევა დაბალ დნობის წერტილებს.

ტიპიური მცენარეული ზეთის ნაწილობრივი ჰიდროგენიზაცია მარგარინის ტიპურ კომპონენტამდე.C=C ორმაგი ბმების უმეტესობა ამოღებულია ამ პროცესში, რაც ამაღლებს პროდუქტის დნობის წერტილს.

ჩვეულებრივ, ბუნებრივი ზეთები ჰიდროგენიზირებულია ზეთში წყალბადის გავლის გზით, ნიკელის კატალიზატორის თანდასწრებით, კონტროლირებად პირობებში.უჯერი ბმებში წყალბადის დამატება (ალკენების ორმაგი C=C ​​ბმები) იწვევს გაჯერებულ CC ბმებს, რაც ეფექტურად ზრდის ზეთის დნობის წერტილს და ამით „გამკვრივდება“.ეს გამოწვეულია ვან დერ ვაალის ძალების გაზრდით გაჯერებულ მოლეკულებს შორის უჯერი მოლეკულებთან შედარებით.თუმცა, იმის გამო, რომ ადამიანის რაციონში გაჯერებული ცხიმების რაოდენობის შეზღუდვისას შესაძლებელია ჯანმრთელობის სარგებელი იყოს, პროცესი კონტროლდება ისე, რომ ობლიგაციების მხოლოდ იმდენი ჰიდროგენიზირებული იყოს საჭირო ტექსტურის მისაცემად.

ამბობენ, რომ ამ გზით დამზადებული მარგარინი შეიცავს ჰიდროგენიზებულ ცხიმს.ეს მეთოდი დღეს გამოიყენება ზოგიერთი მარგარინისთვის, თუმცა პროცესი განვითარებულია და ზოგჯერ გამოიყენება სხვა ლითონის კატალიზატორები, როგორიცაა პალადიუმი.თუ ჰიდროგენიზაცია არასრულია (ნაწილობრივი გამკვრივება), ჰიდროგენიზაციის პროცესში გამოყენებული შედარებით მაღალი ტემპერატურა ნახშირბად-ნახშირბადის ორმაგი ბმის ნაწილის გადაქცევას ახდენს "ტრანს" ფორმაში.თუ ეს კონკრეტული ობლიგაციები არ ჰიდროგენიზირებულია პროცესის დროს, ისინი მაინც იქნებიან საბოლოო მარგარინში ტრანს ცხიმების მოლეკულებში, რომელთა მოხმარება დადასტურებულია, რომ არის გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკის ფაქტორი.ამ მიზეზით, ნაწილობრივ გამაგრებული ცხიმები ნაკლებად და ნაკლებად გამოიყენება მარგარინის ინდუსტრიაში.ზოგიერთი ტროპიკული ზეთი, როგორიცაა პალმის ზეთი და ქოქოსის ზეთი, ბუნებრივად ნახევრად მყარია და არ საჭიროებს ჰიდროგენიზაციას.

თანამედროვე მარგარინი შეიძლება დამზადდეს ნებისმიერი მრავალფეროვანი ცხოველური ან მცენარეული ცხიმისგან, შერეული უცხიმო რძით, მარილით და ემულგატორებით.მარგარინი და მცენარეული ცხიმიავრცელებსბაზარზე ნაპოვნი შეიძლება იყოს 10-დან 90%-მდე ცხიმი.მისი საბოლოო ცხიმის შემცველობისა და მისი დანიშნულების მიხედვით (გავრცელება, მომზადება ან გამოცხობა), წყლისა და გამოყენებული მცენარეული ზეთების დონე ოდნავ განსხვავდება.ზეთს აწნევენ თესლიდან და ასუფთავებენ.შემდეგ მას ურევენ მყარ ცხიმს.თუ მცენარეულ ზეთებს არ ემატება მყარი ცხიმები, ეს უკანასკნელი გადის სრული ან ნაწილობრივი ჰიდროგენიზაციის პროცესს მათი გასამაგრებლად.

მიღებულ ნაზავს ურევენ წყალს, ლიმონმჟავას, კაროტინოიდებს, ვიტამინებს და რძის ფხვნილს.ემულგატორები, როგორიცაა ლეციტინი, ხელს უწყობს წყლის ფაზის თანაბრად განაწილებას ზეთში, ასევე ჩვეულებრივ ემატება მარილი და კონსერვანტები.ეს ზეთი და წყლის ემულსია შემდეგ თბება, აურიეთ და გაცივდა.რბილი ტუბსაწინააღმდეგო მარგარინი მზადდება ნაკლებად ჰიდროგენირებული, უფრო თხევადი ზეთებით, ვიდრე ბლოკ მარგარინი.

გავრცელებულია მარგარინის სამი ტიპი:

რბილი მცენარეული ცხიმიავრცელებს, მაღალი მონო- ან პოლიუჯერი ცხიმებით, რომლებიც მზადდება ზამბახის, მზესუმზირის, სოიოს, ბამბის თესლის, რაფსის ან ზეითუნის ზეთისგან.

მარგარინი ბოთლში მოსამზადებლად ან ზედა კერძებისთვის

მყარი, ზოგადად უფერული მარგარინი მომზადებისთვის ან გამოცხობისთვის.

კარაქთან შერევა.

ბევრი პოპულარული სუფრის სპრეი, რომელიც დღეს იყიდება, არის მარგარინისა და კარაქის ან სხვა რძის პროდუქტების ნაზავი.შერევა, რომელიც გამოიყენება მარგარინის გემოს გასაუმჯობესებლად, დიდი ხანია უკანონო იყო ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა შეერთებული შტატები და ავსტრალია.ევროკავშირის დირექტივების თანახმად, მარგარინის პროდუქტს არ შეიძლება ეწოდოს "კარაქი", თუნდაც მისი უმეტესი ნაწილი ბუნებრივი კარაქისგან შედგებოდეს.ზოგიერთ ევროპულ ქვეყანაში კარაქზე დაფუძნებული სუფრის სპრეი და მარგარინის პროდუქტები ბაზარზე იყიდება როგორც "კარაქის ნარევები".

კარაქის ნარევები ახლა სუფრის გავრცელების ბაზრის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს.ბრენდი "I Can't Believe It's Not Butter!"წარმოიშვა მსგავსი დასახელების სპრედის მრავალფეროვნება, რომლებიც ახლა შეგიძლიათ იპოვოთ სუპერმარკეტების თაროებზე მთელ მსოფლიოში, ისეთი სახელებით, როგორიცაა "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" და "You'd Butter Believe It".ეს კარაქის ნარევები თავიდან აიცილებენ ეტიკეტირების შეზღუდვებს, მარკეტინგული ტექნიკით, რაც გულისხმობს ძლიერ მსგავსებას რეალურ კარაქთან.ასეთი საბაზრო სახელწოდებები მომხმარებელს პროდუქტს სხვაგვარად წარუდგენს პროდუქტის საჭირო ეტიკეტებისგან, რომლებიც მარგარინს უწოდებენ "ნაწილობრივ ჰიდროგენიზებულ მცენარეულ ზეთს".