1. 基料油ძირითადი ზეთი

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

ზოგადი ბაზის ზეთი შედგება რამდენიმე თხევადი ზეთისა და მყარი ცხიმისგან. მას აქვს სპეციფიკური დნობის წერტილი და SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

ბაზის ზეთი β 'კრისტალური ჩვევით უფრო შესაფერისია, როგორც ბაზის ზეთი. კარაქს და 24℃ პალმის ზეთს აქვს β 'კრისტალიზაციის ჩვევა, ხოლო 52 ℃ პალმის ზეთი კრისტალდება β' შესაფერის პირობებში.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

საბაზისო ზეთის შერჩევა ასევე ითვალისწინებს ღირებულებას და მიწოდების სტაბილურობის ფაქტორებს.

1. 乳化剂Eმულსიფიკატორი

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

ცნობილია, რომ ზეთი და წყალი უხსნადია და ჩვენი მარგარინი იწარმოება ზეთით და წყლით, როგორც ძირითადი ნედლეულით, მიზეზი იმისა, რომ ეს ორი კარგად არის შერწყმული, გამოწვეულია ემულსიფიკატორის ემულსიფიკაციით. ემულგატორებს შეუძლიათ ასევე გააძლიერონ გამომცხვარი პროდუქტების ფუნქციონირება. მას შეუძლია შეცვალოს სიბლანტე, ქაფი, გააუმჯობესოს გემო, ემულგირება ზეთი, შეანელოს კრისტალიზაცია და ა.შ.

常用的乳化剂有以下几种:

ყველაზე ხშირად გამოყენებული ემულგატორები შემდეგია:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

მონო-დიგლიცერიდები (გლიცერიდების მონოსტეარატი) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存.

მონოგლიცერიდები ყველაზე ფართოდ გამოყენებული ემულგატორებია და მზადდება გლიცეროლისა და ზეთის რეაქციით. პროდუქტები არის ფხვნილი, მარცვლოვანი ან პასტა, დნობის წერტილი: 65-70℃. მისი სისუფთავის მიხედვით, იგი შეიძლება დაიყოს გამოხდილ მონოგლიცერიდებად (სისუფთავე 40-50%) და დაუმუშავებელ მონოგლიცერიდებად (სისუფთავე 90%-ზე მეტი). წყალში უხსნადი, ზეთში ხსნადი (80℃ ზემოთ). ყურადღება მიაქციეთ ბეჭდის შენახვას.

卵磷脂 Lეციტინი.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

სოიოს ფოსფოლიპიდი არის სოიოს ჰიდრატაციისა და რეზინის ქვეპროდუქტი, წყალში უხსნადი, კარგი ზეთის ხსნადობით და ემულსიფიკაციით, არის კარგი ბუნებრივი ემულგატორი. ლეციტინს უმატებენ მარგარინს ან მაწონს, რათა გაზარდოს სტაბილურობა, გემო და თავიდან აიცილოს ზეთის გაჟონვა მომზადების დროს. შენახვა უნდა იყოს დაჩრდილული და დალუქული.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。62℃.

მცენარეული ზეთისგან მომზადებული მაღალი გაჯერებული მონო-გლიცერინი. უპირატესობა მდგომარეობს იმაში, რომ თავიდან აიცილოთ ზეთის სეგრეგაცია პროდუქტისგან. დნობის წერტილი: 62℃.

1. 抗氧化剂 Aანტიოქსიდანტი

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化帩度有关。常用的抗氧化市

ოქსიდაცია არის მნიშვნელოვანი ფაქტორი, რომელიც იწვევს მარგარინის ხარისხის გაუარესებას და შეკუმშვას. დაჟანგვის თავიდან ასაცილებლად, ნედლეულის შერჩევის, დამუშავების მეთოდების, შეფუთვისა და შენახვის პირობების გარდა, შეიძლება დაემატოს ზოგიერთი ანტიოქსიდანტი მაღალი უსაფრთხოების და შესანიშნავი ეფექტით. ანტიოქსიდანტის მოქმედება დაკავშირებულია ზეთის ტიპთან, დამუშავების ხარისხთან, FFA-ს შემცველობასთან, სპილენძისა და რკინის იონების, ტენიანობის, სინათლის, ჰაერის და ტემპერატურის ზემოქმედებასთან. საერთო ანტიოქსიდანტები შემდეგია:

BHA(丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65℃不溶于水,25℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。0.2 გ/კგ, 人造奶油中0,1გრ/კგ.

თეთრი ან ღია ყვითელი ცვილისებრი კრისტალური ფხვნილი, სპეციალური ფენოლის სუნით და გამაღიზიანებელი სუნით, დნობის წერტილი 57-65℃, წყალში უხსნადი, 25℃ ზეთის ხსნადობა 30-40%, კარგი თერმული სტაბილურობა, არ არის ადვილი განადგურება სუსტი ფუძის ქვეშ. გამოიყენება საცხობ საკვებთან ერთად, ძლიერი ანტიბაქტერიული უნარით. BHA უფრო ეფექტურია სხვა ანტიოქსიდანტებთან ან ლიმონმჟავასთან, სინერგიულთან ერთად გამოყენებისას. ზეთის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,2გრ/კგ, ხოლო მარგარინის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,1გ/კგ.

BHT(丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70.5℃,沸点265℃不溶于水,25℃豆油中可溶30％、棉油中20,,40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2 გ/კგ,人造奶油中0.1 გ/კგ,与BHA、柠檬酸合用以”BHT:BHA:柠檬酸＝2:2:1”比例为佳.

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA,BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128.5℃,可单独使用，也可与BHT,BHA混用，油中最大添加量0.025.

თეთრი კრისტალი ან ფხვნილი, უგემოვნო, უსუნო, დნობის წერტილი 69,5-70,5℃, დუღილის წერტილი 265℃, წყალში უხსნადი, ხსნადი 30% 25℃ სოიოს ზეთში, 20% ბამბის ზეთში, 40% 40℃ ღორის ქონი , სუბლიმაცია, BHA სუნის გარეშე, დაბალი ფასი, მაღალი ტოქსიკურობა BHA-სთან შედარებით, ძლიერი ანტიოქსიდანტური უნარი. ზეთის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,2გრ/კგ, ხოლო მარგარინის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,1გ/კგ. BHT: BHA: ლიმონმჟავას = 2:2:1 თანაფარდობა არისკარგი ვარიანტიBHA და ლიმონმჟავასთან ერთად გამოყენებისას.

增效剂-柠檬酸სინერგისტი - ლიმონმჟავა

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+,Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2.

სინერგიზმი წარმოიქმნება, როდესაც ორი ან მეტი ანტიოქსიდანტი გამოიყენება სინერგიულთან კომბინაციაში ან კომბინაციაში, რაც ხშირად უფრო ეფექტურია, ვიდრე ცალკეული ანტიოქსიდანტები. როდესაც მცენარეულ ზეთში ფენოლური ანტიოქსიდანტი გამოიყენება, მისი ანტიოქსიდანტური მოქმედება მნიშვნელოვნად გაიზრდება, თუ ლიმონმჟავას დაემატება. ზოგადად მიჩნეულია, რომ ლიმონის მჟავას შეუძლია შექმნას ქელატები კვალი ლითონის იონებით (Cu2+, Fe3+), რომლებიც ხელს უწყობენ დაჟანგვის რეაქციას, რითაც ააქტიურებენ ლითონის იონებს, რომლებიც ხელს უწყობენ დაჟანგვას. სინერგისტის დოზა ზოგადად არის ფენოლური ანტიოქსიდანტების 1/4-1/2.

1. 防腐剂  Pრეზერვატივები

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物贴

მარგარინში შემავალი წყალი, განსაკუთრებით წყლიან ფაზაში მყოფი ნივთიერებები (მაგ. შრატის ფხვნილი), განსაკუთრებით მგრძნობიარეა მიკრობული რეპროდუქციისა და ზრდის მიმართ. კონსერვანტები არის ნივთიერებები, რომლებიც კლავს მიკროორგანიზმებს ან აფერხებს მათ რეპროდუქციას.

盐 Sალტ

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

მარილი არა მხოლოდ არომატიზატორია, არამედ შესანიშნავი კონსერვანტიც. მარილი უნდა ინახებოდეს დაბინძურებისა და ტენიანობის თავიდან ასაცილებლად.

山梨酸钾 Pოტასიუმის სორბატი

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被，在空气中不稳定，可被有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性阧菌均有抑制作用，属酸性防PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

უფერო ან თეთრი ქერცლიანი კრისტალები ან ფხვნილი, უსუნო ან ოდნავ სუნიანი, ჰაერში არასტაბილური, შეიძლება იყოს დაჟანგული, შეიწოვება ტენიანობით, ადვილად ხსნადი წყალში, ყალიბში, საფუარში და კარგი აირის ბაქტერიებს აქვთ ინჰიბიტორული ეფექტი, არის მჟავე კონსერვანტი, გამოსაყენებლად შესაფერისი. PH 5-6 დიაპაზონში. შენახვისას ყურადღება მიაქციეთ ტენიანობას და დალუქვას.

脱氢乙酸钠:ნატრიუმის დეჰიდროაცეტატი

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

მას აქვს კარგი ინჰიბიტორული ეფექტი ობის, საფუარის და ბაქტერიების მიმართ და ფართოდ გამოიყენება სასმელების, საკვების და საკვების გადამამუშავებელ მრეწველობაში, რათა გაახანგრძლივოს მისი შენახვის ვადა და თავიდან იქნას აცილებული ნაცრის დაკარგვა.

1. 色素 პიგმენტი

β- 胡萝卜素ბეტა-კაროტინი

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳宺等优点。稳宺等优点。色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙醙240℃在植物油中溶解度为0.05-0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

ბეტა კაროტინი იდეალური ბუნებრივი პიგმენტია, დაბალი ფასით, კვების, ფერის სტაბილურობით და სხვა უპირატესობებით. მოწითალო მეწამულიდან მუქ წითელ კრისტალურ ფხვნილამდე, ოდნავ ჰეტეროსნულად, წყალში და გლიცერინში ხსნადი, ეთანოლში, აცეტონში უხსნადი, მცენარეულ ზეთში 240℃ ხსნადობა 0,05-0,10%. β-კაროტინი არასტაბილურია როგორც სინათლის, ასევე ჟანგბადის მიმართ და მსუბუქდება მძიმე მეტალის იონების საპასუხოდ, როგორიცაა Fe3+. შენახვა უნდა განთავსდეს გრილ ადგილას და ყურადღება მიაქციოთ დაჩრდილვას, ჰერმეტულად.

柠檬黄 ლიმონის ყვითელი

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• ნარინჯისფერი ყვითელი ფხვნილი, უსუნო, 0,1% წყალხსნარი ყვითელია, ზეთში უხსნადი, სითბოს წინააღმდეგობა, მჟავა წინააღმდეგობა, მარილის წინააღმდეგობა კარგია, ცუდი ჟანგბადის წინააღმდეგობა, ტუტე რეზისტენტობა, წითელი, როდესაც ტუტეა. კარმინით შენახვის სიფრთხილის ზომები. არომატის დანამატი

1. 风味添加剂 არომატის დანამატი

香精 Eარსი

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分常

საკვები არომატიზატორები შერეულია მრავალფეროვან უსაფრთხო არომატებთან და გამათხელებლებთან, რომლებიც შეიძლება დაიყოს ზეთის ხსნად და წყალში ხსნად კატეგორიებად. მათი უმეტესობა არსებობს გამჭვირვალე და გამჭვირვალე სითხეში, მაგრამ ზეთის ხსნადი ესენცია რაფინირებული მცენარეული ზეთით, როგორც გამხსნელი, კონდენსირდება დაბალ ტემპერატურაზე. ყველა არომატს აქვს გარკვეული არასტაბილურობა, შენახვისას ყურადღება უნდა მიექცეს ჩრდილში მოთავსებას (10-30℃ შესაბამისია) და ყურადღება მიაქციოთ მზისგან დამცავ, ტენიანობის საწინააღმდეგო, ხანძარსაწინააღმდეგო. არომატი დალუქული, არ უნდა გაგრძელდეს შენახვა,კარგიგამოიყენოს.

თერმული აქროლადი მასალები, ყურადღება მიაქციეთ დროის გამოყენებას და ყურადღება მიაქციეთ, რომ ის თანაბრად გადანაწილდეს მასალაში.

乳脂/炼乳 რძის ცხიმი/შედედებული რძე

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

დაემატა მარგარინს ნუტრიენტებისა და არომატის დასამატებლად. შეინახეთ დაბალ ტემპერატურაზე, გრილ და მშრალ ადგილას