- 基料油ძირითადი ზეთი
一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.
ზოგადი ბაზის ზეთი შედგება რამდენიმე თხევადი ზეთისა და მყარი ცხიმისგან.მას აქვს სპეციფიკური დნობის წერტილი და SFC.
基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.
ბაზის ზეთი β 'კრისტალური ჩვევით უფრო შესაფერისია, როგორც ბაზის ზეთი.კარაქს და 24℃ პალმის ზეთს აქვს β 'კრისტალიზაციის ჩვევა, ხოლო 52 ℃ პალმის ზეთი კრისტალდება β' შესაფერის პირობებში.
基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。
საბაზისო ზეთის შერჩევა ასევე ითვალისწინებს ღირებულებას და მიწოდების სტაბილურობის ფაქტორებს.
- 乳化剂Eმულსიფიკატორი
众所周知油 、 水 是 不 相溶 的 ， 而 的 人造 奶油 是 由 和 水 水 主要 原料 生产 生产 的 二 者 之所以 能 好 结合 是 是 乳化剂 的 作用 所 致。 乳化剂 还 还 还 还 还 还 还 还 还 还 还 还 还 还 还 还.烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳节粘性、发泡、增强口感、乳节粘性、发泡、增强口感、乳化
ცნობილია, რომ ზეთი და წყალი უხსნადია და ჩვენი მარგარინი იწარმოება ზეთით და წყლით, როგორც ძირითადი ნედლეულით, მიზეზი იმისა, რომ ეს ორი კარგად არის შერწყმული, გამოწვეულია ემულსიფიკატორის ემულსიფიკაციით.ემულგატორებს შეუძლიათ ასევე გააძლიერონ გამომცხვარი პროდუქტების ფუნქციონირება.მას შეუძლია შეცვალოს სიბლანტე, ქაფი, გააუმჯობესოს გემო, ემულგირება ზეთი, შეანელოს კრისტალიზაცია და ა.შ.
常用的乳化剂有以下几种:
ყველაზე ხშირად გამოყენებული ემულგატორები შემდეგია:
单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10
მონო-დიგლიცერიდები (გლიცერიდების მონოსტეარატი) C-10
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品抜65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存.
მონოგლიცერიდები ყველაზე ფართოდ გამოყენებული ემულგატორებია და მზადდება გლიცეროლისა და ზეთის რეაქციით.პროდუქტები არის ფხვნილი, მარცვლოვანი ან პასტა, დნობის წერტილი: 65-70℃.მისი სისუფთავის მიხედვით, იგი შეიძლება დაიყოს გამოხდილ მონოგლიცერიდებად (სისუფთავე 40-50%) და დაუმუშავებელ მონოგლიცერიდებად (სისუფთავე 90%-ზე მეტი).წყალში უხსნადი, ზეთში ხსნადი (80℃ ზემოთ).ყურადღება მიაქციეთ ბეჭდის შენახვას.
卵磷脂 Lეციტინი.
.可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
სოიოს ფოსფოლიპიდი არის სოიოს ჰიდრატაციისა და რეზინის ქვეპროდუქტი, წყალში უხსნადი, კარგი ზეთის ხსნადობით და ემულსიფიკაციით, არის კარგი ბუნებრივი ემულგატორი.ლეციტინს უმატებენ მარგარინს ან მაწონს, რათა გაზარდოს სტაბილურობა, გემო და თავიდან აიცილოს ზეთის გაჟონვა მომზადების დროს.შენახვა უნდა იყოს დაჩრდილული და დალუქული.
格林斯顿PS201 Greinston PS201
含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。62℃.
მცენარეული ზეთისგან მომზადებული მაღალი გაჯერებული მონო-გლიცერინი.უპირატესობა მდგომარეობს იმაში, რომ თავიდან აიცილოთ ზეთის სეგრეგაცია პროდუქტისგან.დნობის წერტილი: 62℃.
- 抗氧化剂 Aანტიოქსიდანტი
氧化 是 导致 人造 奶油 、 起酥油 品质 劣化 重要 因素 ， 防止 氧化 除了 除了 考虑 原料 、 加工 方法 方法 包装 及 贮存 条件 ， 添加 一些 一些 安全性 高 效果 显著 的 抗氧化剂 抗氧化剂 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的.油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化帩度有关。常用的抗氧化市
ოქსიდაცია არის მნიშვნელოვანი ფაქტორი, რომელიც იწვევს მარგარინის ხარისხის გაუარესებას და შეკუმშვას.დაჟანგვის თავიდან ასაცილებლად, ნედლეულის შერჩევის, დამუშავების მეთოდების, შეფუთვისა და შენახვის პირობების გარდა, შეიძლება დაემატოს ზოგიერთი ანტიოქსიდანტი მაღალი უსაფრთხოების და შესანიშნავი ეფექტით.ანტიოქსიდანტის მოქმედება დაკავშირებულია ზეთის ტიპთან, დამუშავების ხარისხთან, FFA-ს შემცველობასთან, სპილენძისა და რკინის იონებს, ტენიანობას, სინათლეს, ჰაერის ზემოქმედებას და ტემპერატურას.საერთო ანტიოქსიდანტები შემდეგია:
BHA(丁基羟基茴香醚)
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65℃不溶于水,25℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。0.2 გ/კგ, 人造奶油中0,1გრ/კგ.
თეთრი ან ღია ყვითელი ცვილისებრი კრისტალური ფხვნილი, სპეციალური ფენოლის სუნით და გამაღიზიანებელი სუნით, დნობის წერტილი 57-65℃, წყალში უხსნადი, 25℃ ზეთის ხსნადობა 30-40%, კარგი თერმული სტაბილურობა, არ არის ადვილი განადგურება სუსტი ფუძის ქვეშ. გამოიყენება საცხობ საკვებთან ერთად, ძლიერი ანტიბაქტერიული უნარით.BHA უფრო ეფექტურია სხვა ანტიოქსიდანტებთან ან ლიმონმჟავასთან, სინერგიულთან ერთად გამოყენებისას.ზეთის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,2გრ/კგ, ხოლო მარგარინის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,1გ/კგ.
BHT(丁二基羟基甲苯)
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70.5℃,沸点265℃不溶于水,25℃豆油中可溶30％、棉油中20,,40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2 გ/კგ,人造奶油中0.1 გ/კგ,与BHA、柠檬酸合用以”BHT:BHA:柠檬酸＝2:2:1”比例为佳.
TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA,BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128.5℃,可单独使用，也可与BHT,BHA混用，油中最大添加量0.025.
თეთრი კრისტალი ან ფხვნილი, უგემოვნო, უსუნო, დნობის წერტილი 69,5-70,5℃, დუღილის წერტილი 265℃, წყალში უხსნადი, ხსნადი 30% 25℃ სოიოს ზეთში, 20% ბამბის ზეთში, 40% 40℃ ღორის ქონი სუბლიმაცია, არ აქვს BHA სუნი, დაბალი ფასი, მაღალი ტოქსიკურობა BHA-სთან შედარებით, ძლიერი ანტიოქსიდანტური ტევადობა.ზეთის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,2გრ/კგ, ხოლო მარგარინის მაქსიმალური რაოდენობაა 0,1გ/კგ.BHT: BHA: ლიმონმჟავას = 2:2:1 თანაფარდობა არისკარგი ვარიანტიBHA და ლიმონმჟავასთან ერთად გამოყენებისას.
增效剂-柠檬酸სინერგისტი - ლიმონმჟავა
. ，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量Cu2+,Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增敉效剂的用金属离子起钝化作用。增效效剂的用鈧司1/4-1/2.
სინერგიზმი წარმოიქმნება, როდესაც ორი ან მეტი ანტიოქსიდანტი გამოიყენება სინერგიულთან კომბინაციაში ან კომბინაციაში, რაც ხშირად უფრო ეფექტურია, ვიდრე ცალკეული ანტიოქსიდანტები.როდესაც მცენარეულ ზეთში ფენოლური ანტიოქსიდანტი გამოიყენება, მისი ანტიოქსიდანტური მოქმედება მნიშვნელოვნად გაიზრდება, თუ ლიმონმჟავას დაემატება.ზოგადად მიჩნეულია, რომ ლიმონის მჟავას შეუძლია შექმნას ქელატები კვალი ლითონის იონებით (Cu2+, Fe3+), რომლებიც ხელს უწყობენ დაჟანგვის რეაქციას, რითაც ააქტიურებენ ლითონის იონებს, რომლებიც ხელს უწყობენ დაჟანგვას.სინერგისტის დოზა ზოგადად არის ფენოლური ანტიოქსიდანტების 1/4-1/2.
- 防腐剂 Pრეზერვატივები
.
მარგარინში შემავალი წყალი, განსაკუთრებით წყლიან ფაზაში მყოფი ნივთიერებები (მაგ. შრატის ფხვნილი), განსაკუთრებით მგრძნობიარეა მიკრობული რეპროდუქციისა და ზრდის მიმართ.კონსერვანტები არის ნივთიერებები, რომლებიც კლავს მიკროორგანიზმებს ან აფერხებს მათ რეპროდუქციას.
盐 Sალტ
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
მარილი არა მხოლოდ არომატიზატორია, არამედ შესანიშნავი კონსერვანტიც.მარილი უნდა ინახებოდეს დაბინძურებისა და ტენიანობის თავიდან ასაცილებლად.
山梨酸钾 Pოტასიუმის სორბატი
. ，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。
უფერო ან თეთრი ქერცლიანი კრისტალები ან ფხვნილი, უსუნო ან ოდნავ სუნიანი, ჰაერში არასტაბილური, შეიძლება იყოს დაჟანგული, შეიწოვება ტენიანობით, ადვილად ხსნადი წყალში, ყალიბში, საფუარში და კარგი აირის ბაქტერიებს აქვთ ინჰიბიტორული ეფექტი, არის მჟავე კონსერვანტი, გამოსაყენებლად შესაფერისი. PH 5-6 დიაპაზონში.შენახვისას ყურადღება მიაქციეთ ტენიანობას და დალუქვას.
脱氢乙酸钠:ნატრიუმის დეჰიდროაცეტატი
对 霉菌 、 酵母菌 、 细菌 具有 很 的 抑制 作用 ， 广泛 地 应用 与 饮料 食品 、 饲料 的 ， 延长 其 存放期 避免 避免 损失 损失
მას აქვს კარგი ინჰიბიტორული ეფექტი ობის, საფუარის და ბაქტერიების მიმართ და ფართოდ გამოიყენება სასმელების, საკვების და საკვების გადამამუშავებელ მრეწველობაში, რათა გაახანგრძლივოს მისი შენახვის ვადა და თავიდან იქნას აცილებული ნაცრის დაკარგვა.
- 色素 პიგმენტი
β- 胡萝卜素Ბეტა კაროტინს
β.240℃在植物油中溶解度为0.05-0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。
ბეტა კაროტინი იდეალური ბუნებრივი პიგმენტია, დაბალი ფასით, კვების, ფერის სტაბილურობით და სხვა უპირატესობებით.მოწითალო მეწამულიდან მუქ წითელ კრისტალურ ფხვნილამდე, ოდნავ ჰეტეროსნულად, წყალში და გლიცერინში უხსნადი, ეთანოლში, აცეტონში უხსნადი, მცენარეულ ზეთში 240℃ ხსნადობა 0,05-0,10%.β-კაროტინი არასტაბილურია როგორც სინათლის, ასევე ჟანგბადის მიმართ და მსუბუქდება მძიმე მეტალის იონების საპასუხოდ, როგორიცაა Fe3+.შენახვა უნდა განთავსდეს გრილ ადგილას და ყურადღება მიაქციოთ დაჩრდილვას, ჰერმეტულად.
柠檬黄 ლიმონის ყვითელი
橙黄色粉末，无臭，0.1%水 溶液 呈 黄色 ， 不 溶于 ， 耐热性 、 耐酸性 、 耐盐性 均 好 ， 耐氧性 耐碱 性 差 ， 遇碱。 贮存 注意 事项 同 胭脂红。 风味
• ნარინჯისფერი ყვითელი ფხვნილი, უსუნო, 0,1% წყალხსნარი ყვითელია, ზეთში უხსნადი, სითბოს წინააღმდეგობა, მჟავა წინააღმდეგობა, მარილის წინააღმდეგობა კარგია, ცუდი ჟანგბადის წინააღმდეგობა, ტუტე რეზისტენტობა, წითელი, როდესაც ტუტეა.კარმინით შენახვის სიფრთხილის ზომები.არომატის დანამატი
- 风味添加剂 არომატის დანამატი
香精 Eარსი
.低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置一10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽
热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分常
საკვები არომატიზატორები შერეულია მრავალფეროვან უსაფრთხო არომატებთან და გამათხელებლებთან, რომლებიც შეიძლება დაიყოს ზეთის ხსნად და წყალში ხსნად კატეგორიებად.მათი უმეტესობა არსებობს გამჭვირვალე და გამჭვირვალე სითხეში, მაგრამ ზეთის ხსნადი ესენცია რაფინირებული მცენარეული ზეთით, როგორც გამხსნელი, კონდენსირდება დაბალ ტემპერატურაზე.ყველა არომატს აქვს გარკვეული არასტაბილურობა, შენახვისას ყურადღება უნდა მიექცეს ჩრდილში მოთავსებას (10-30℃ შესაბამისია) და ყურადღება მიაქციოთ მზისგან დამცავ, ტენიანობის საწინააღმდეგო, ხანძარსაწინააღმდეგო.არომატი დალუქული, არ უნდა გაგრძელდეს შენახვა,კარგიგამოყენება.
თერმული აქროლადი მასალები, ყურადღება მიაქციეთ დროის გამოყენებას და ყურადღება მიაქციეთ, რომ ის თანაბრად გადანაწილდეს მასალაში.
乳脂/炼乳 რძის ცხიმი/შედედებული რძე
为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。
დაემატა მარგარინს ნუტრიენტებისა და არომატის დასამატებლად.შეინახეთ დაბალ ტემპერატურაზე, გრილ და მშრალ ადგილას
გამოქვეყნების დრო: აგვისტო-26-2021